Si rinnova quest'anno l'appuntamento goloso della Festa del Torrone a Cremona dal 12 al 20 Novembre, in corso di svolgimento in questi giorni.
Per le vie della città di potranno degustare torroni provenienti da Sardegna, Sicilia, Calabria, Campania, Marche, Piemonte, Lombardia.
Ogni regione utilizza lavorazione differenti e ingredienti diversi dalla frutta secca come mandorle, nocciole e pistacchi alla versione abruzzese anzi meglio aquilana che prevede il cacao a quella sarda che si distingue per i diversi tipi di miele da quello di corbezzolo a quello di castagno.
Ci sarà anche il corteo della rievocazione storica del matrimonio tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti composto da 150 configuranti, dove pare che sia comparso il Torrone per la prima volta nel 1441 in Italia.
Su quando sia nato il torrone è più difficile da dire, sicuramente gli arabi sono stati i maggiori diffusori della pasticceria a base di albume d'uovo. mandorle e miele. Non a caso i primi torroni compaiono in Spagna nel 1221.
Sono del parere che a diffondere la preparazione in Europa furono i crociati che combattendo in terra santa, portarono in Europa una preparazione dolciaria che scoprirono a Gerusalemme, che mise in relazione il Natale e la nascita di cristo.
Sto parlando dell' Halva una preparazione culinaria a base di pasta di sesamo che proprio a Gerusalemme c'è una versione più dura e compatta a base di frutta secca che ricorda proprio il torrone.
Molto probabilmente per imitare questa preparazione si avvio la ricetta del torrone in particolare nei conventi, con gli ingredienti che si trovavano più facilmente e dalle tecniche per realizzarlo e conservarlo in tutto il bacino del Mediterraneo.
La Festa del Torrone è l'occasione per visitare una delle città lombarde più belle e ricche di tesori di valore a iniziare dalla Liuteria Cremonese un itinerario musicale che vi condurrà nel mondo magico della Liuteria e del Violino con visita al Museo del Violino e alle botteghe liutaie.
Una visita importante al Duomo della città il cui interno ci sono dei affreschi realizzati tra il XVI ° secolo che per la bellezza hanno meritato l'appellativo di Cappella Sistina della Pianura Padana.
L'interesse gastronomico della città di Cremona, non riguarda solo il Torrone ma anche altre specialità che rappresentano la città come la Mostarda, il Salame Cremonese e i Marubini.
Come arrivare a Cremona in treno: siamo sulla linea Milano Mantova ci sono treni regionali diretti che in circa un ora portano a Cremona al prezzo di 7,30 euro, oppure treni che prevedono cambio a Codogno e impiegano 1,30h. Dalla stazione ferroviaria si arriva facilmente in centro citta in 15 minuti a piedi,
In questi tre ristoranti potrete degustare i piatti della tradizione gastronomica di cremona unita ad una moderna rivisitazione come i tortelli di zucca, tortelli di torrone, risotto con zucca mostarda e torrone, marubini, gnocchi vecchia cremona.
Ci sono alcune ricette che riescono a rappresentare un'intera comunità, la sua storia e in questo caso un'isola : i cannoli siciliani.
Nonostante la cucina e la pasticceria siciliana sia molto ricca, nessun altra preparazione riesce a rappresentare nel nostro immaginario l'isola come i cannoli.
Da Cicerone la storia del Cannolo
La sua origine si perde nella notte dei tempi la testimonianza più datata è stata quella di Cicerone del 74, 75 a. C. ( Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus).
Un tubo di pasta di farina farcito di preparazione lattaria. La preparazione del cannolo è partita quindi dai tempi dei romani (forse anche prima dai greci), una ricetta che si è evoluta con il tempo in base alla cultura, ai prodotti disponibili e delle tecniche in cucina.
Il periodo più importante è stato sicuramente la dominazione araba che ha introdotto in Sicilia lo zucchero o meglio la canna da zucchero.
Prima ancora delle Repubbliche marinare di Venezia e Genova che introdussero lo zucchero (chiamato anche sale arabo) in tutta Europa, la Sicilia e l'Andalusia in Spagna sono state le prima regione a conoscere lo zucchero nel caso della Sicilia anche a produrlo.
Lo scrittore arabo Ibn Ankal scriveva: «Lungo la spiaggia, nei dintorni di Palermo (quella che noi oggi chiamiamo Conda d'oro), cresce vigorosamente la canna di Persia e copre interamente il suolo; da essa si estrae per pressione un succo dolce.
Utilizzo dello zucchero è una tappa importante per la ricetta, per la preparazione dei canditi di frutta ma anche perché era più facile e abbondante da trovare rispetto al miele delle api, tuttavia le preparazioni dei dolci rimangono ancora una proposta per pochi eletti.
La dominazione araba e il medioevo
La versione che oggi troviamo del cannolo deve la sua tappa fondamentale al X secolo , pare che concubine dell'Harem del Castello delle Donne di Caltanissetta, per lusingare la virilità del loro principe, avrebbero nel tempo libero in attesa del principe preparato questa dolcezza altamente suggestiva, mettendo insieme la ricetta tradizionale che ci aveva documentato Cicerone con una preparazione araba con ricotta, mandorle e miele, sostituendola con prodotti locali, più facilmente disponibili.
Un secolo dopo, l'isola passò nelle mani dei Normanni che avrebbero cristianizzato il territorio ma le tradizioni sono state conservate soprattutto culinarie, come altre preparazioni anche il cannolo diventa protagonista delle tavole nei conventi o meglio nei dolci che i conventi preparavano per ingraziarsi i nobili e ricevere offerte.
Da qui in poi troviamo la preparazioni dei cannoli nei conventi come specialità di carnevale (la forma poteva essere concessa). Pare che proprio durante il medioevo nei conventi venne rielaborata la parte esterno cioè il cannolo, una pasta a base di farina, marsala, zucchero avvolto nelle canne che veniva fritta nello strutto più raramente nell'olio.
Nel secondo millennio
Ora si possono mangiare cannoli tutto l'anno, in tutto il mondo, con interpretazioni a volte molto fantasiose. Si sono diffuse in tutto il mondo negozi di cannoli, la ricetta non è difficile da riprodurre ma sono gli ingredienti locali che fanno la differenza.
Per riprodurre un buon cannolo siciliano secondo me bisogno conoscere quello vero, non basta riempire un cannolo di pasta fritta con della ricotta.
Tuttavia, il successo di un cannolo "vero" sta in pochi dettagli: primo fra tutti, il suo impasto, la cui crosta deve essere costellata di bolle e crateri, frutto dello scoppio dei chicchi di zucchero nella frittura. Allo stesso modo, la tradizione impone che i cannoli siano fritti nello strutto per garantire una maggiore consistenza e quel croccante che si sente già dal primo morso.
Indipendentemente dal luogo di dove si decide di assaggiarlo è importante che venga riempito solo all'ultimo momento, in modo da non inumidire il "cannolo".
Questo è anche uno dei motivi per cui alcuni cannoli sono a volte spennellati all'interno di una glassa al cioccolato che serve in qualche modo come isolante.
Il ripieno del cannolo deve essere fatto con ricotta fresca di pecora che sarà solo leggermente zuccherata per non coprire il sapore della ricotta e non va utilizzata crema pasticcera o qualsiasi altra crema o panna montata, spesso mi è capitato di mangiare cannoli con ripieno di ricotta e panna.
La ricotta può anche includere piccole gocce di cioccolato o pezzi di frutta candita in particolare scorze d'agrumi come arance i limone.
Infine, il cannolo può essere cosparso all'ultimo momento di zucchero a velo.
È il misto di croccantezza e cremosità, che rende tutto il fascino del cannolo. Nonostante il suo successo, non è facile da mangiare con le sue originali generose dimensioni di 15 cm di lunghezza e 4-5 cm di diametro.
Si consiglia quindi di consumarlo in un piccolo piatto nel caso in cui l'impasto si rompa completamente al primo morso.
Piana degli Albanesi (Palermo)
La preparazione più interessante che io abbia provato si trova a Piana degli albanesi in provincia di Palermo, dove da secoli c'è una delle comunità albanesi più antiche, a pochi chilometri da Palermo conserva una delle versione dei cannoli da provare per la fragranza e il sapore del cannolo unico nel suo genere.
Sicuramente è interessante di come la Sicilia riesce ad integrare nella storia e nella propria cultura le diverse popolazioni che per diverse ragioni arrivano in Sicilia, dai Greci, ai Romani, Arabi, Normanni e ora gli Albanesi
A piana degli Albanesi cercate la Pasticceria Extra bar dei F.lli Petta, dove la croccantezza della pasta che si scioglie in bocca, la ricotta di pecora prodotta localmente e per lo zucchero aggiunto meno di 300 g per chilo di ricotta, durante l'inverno utilizzano il miele.
Nelle pasticcerie nuove si utilizza 50% zucchero 50 per mascherare una ricotta spesso di non qualità, qui invece a Piana degli Albanesi si sente il sapore della ricotta che sia abbina bene alla consistenza del cannolo, che trasforma il cannolo in una vera delizia per il palato.
Dove mangiare il cannolo siciliano artigianale;
Extra Bar, Piazza Vittorio Emanuele, 4, Piana degli Albanesi (PA).
Caffè Sicilia, Corso Vittorio Emanuele, 125, Noto (SR).
I migliori luoghi dove mangiare cannoli siciliani a Palermo
Per noi poveri turisti queste mete non sempre sono facili da raggiungere ma se siete a Palermo e non fate in tempo ad andare a Piana degli Albanesi , potete provare questi indirizzi segnalati dai lettori alcuni sono dei luoghi specializzati in cannoli altri pasticcerie dove si producono anche cannoli.
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