Il panino con il polpo: Polignano a Mare (Bari)

Il panino con il polpo è presente nei menu di tanti bar e ristoranti dalla Campania alla Sardegna in Italia, ma solo in Puglia si è sviluppata una vera e propria tradizione gastronomica.

Ci sono tradizioni e tradizioni, molte antiche altre più recenti, che prendono il sopravvento in alcune località piuttosto che in altre.

In primo luogo perché in passato il polpo era molto abbondante lungo le coste pugliesi, in secondo luogo dopo il mercato del pesce, delle grandi quantità di polpo rimanevano invendute per ragioni diverse, diventando così il pasto delle famiglie dei pescatori.

Tra le ragioni la poca dimestichezza che avevano le massaie di trattare il polpo, solo le famiglie dei pescatori sapevano come pulirlo, renderlo tenero e cucinarlo. 

Nella maggior parte dei ricettari storici pubblicati da Antonio Latini (1690), Vincenzo Corrado (1773) e Ippolito Cavalcanti (1837) il polpo non viene molto considerato, anzi proprio il Latini proponendo una ricetta con il polpo, olio d'oliva, erbe aromatiche, cipolla tritata, vino bianco, uva passa, amarene secche e succo di limone lo definisce un piatto gustoso ma non nobile.  

Forse perché il polpo non aveva una buona nomea, tanto che veniva considerato un cibo per persone dall'appetito sessuale molto forte, chi ne apprezzava le carni in genere era considerato di una grande voracità sessuale (a testimoniarlo Giovanni Boccaccio, autore del Decamerone, in una lettera a Francesco de Bardi nel 1340).

Il boom economico italiano del dopoguerra a livello alimentare è stato segnato dalla carne più che dal pesce, ad apprezzare il pesce si è incominciato negli anni '70 con il successo della dieta mediterranea sulle riviste americane che ha fatto rivalutare non solo olio di oliva, frutta e verdure ma anche il pesce.

Cosi in quelli anni, la tradizione delle famiglie dei pescatori del panino con il polpo inizia ad essere conosciuta.

Soprattutto per merito di un chiosco abusivo vicino una spiaggia nel territorio di Monopoli, di proprietà di un imprenditore ittico, dove tutti prima di prendere possesso di sdraio e ombrelloni si fermavano a prendere qualcosa da mangiare al chiosco.

Di necessità a volte si fa virtù. Il polipo fritto buono ma una volta freddo perdeva parte del suo sapore se non mangiato subito mentre cotto alla piastra e poi condito con olio ed erbe aromatiche e messo in mezzo a un panino da mangiare in spiaggia, poteva durare più a lungo ed era più facile da gestire.

Più che parlare di "street food" bisognerebbe parlare di "spiaggia food", cosi il panino con il polpo da una specialità per famiglia di pescatori passa ad una specialità da spiaggia da giornata di mare.

Oggi il panino con il polpo è una specialità che potete apprezzare in tutta la Puglia, che permette di essere abbinato con molti prodotti della tradizione pugliese, diventando un vero e proprio simbolo della tradizione culinaria della regione Puglia che si porta in giro in Italia e anche all'estero. 

Personalmente l'ho visto presentare con hummus di ceci e zadar, specialità medio orientali perfino a Londra.

Se come me capitate a Polignano a Mare il miglior panino con il polpo lo potete mangiare da :

Braceria - Friggitoria: Largo Ardito - Lido Cala Paura, 

Via Girasole 3, 70044 Polignano a Mare

Come arrivare a Polignano a Mare:

La cittadina è raggiungibile in treno, diversi treni da Roma, Milano, Bologna, Ancone e da altre città  italiane portano a Bari. Poi da Bari prendere i treni in direzione Lecce, Polignano a Mare è a circa 30 minuti di treno da Bari. 

info: Trenitalia

In aereo l'aeroporto più vicino è quello di Bari che si trova a circa 50 km da Polignano a Mare, ci sono diverse aziende di trasporto pubbliche e private con servizio bus che portano a Polignano  dall'aeroporto.

In alternativa potete noleggiare un auto per tutta la vacanza che potrà risultare molto comoda per spostarsi, dal momento che i servizi di trasporto pubblico non hanno una rete molto capillare a parte il treno.

Info: Bari airports aeroporti di Puglia

Per saperne di più

Polignano Turismo

Viaggiare in Puglia

Le foto sono state gentilmente concesse per la pubblicazione da © Gianluca Cardoni