Cannoli siciliani: le origini, la cultura e la storia di uno dei dolci più graditi della tradizione Siciliana

Ci sono alcune ricette che riescono a rappresentare un'intera comunità, la sua storia e in questo caso un'isola : i cannoli siciliani. 

Nonostante la cucina e la pasticceria siciliana sia molto ricca, nessun altra preparazione riesce a rappresentare nel nostro immaginario l'isola come i cannoli.

Da Cicerone la storia del Cannolo

La sua origine si perde nella notte dei tempi la testimonianza più datata è stata quella di Cicerone del 74, 75 a. C. ( Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus).

Un tubo di pasta di farina farcito di preparazione lattaria. La preparazione del cannolo è partita quindi dai tempi dei romani (forse anche prima dai greci), una ricetta che si è evoluta con il tempo in base alla cultura, ai prodotti disponibili e delle tecniche in cucina.

Il periodo più importante è stato sicuramente la dominazione araba che ha introdotto in Sicilia lo zucchero o meglio la canna da zucchero. 

Prima ancora delle Repubbliche marinare di Venezia e Genova che introdussero lo zucchero (chiamato anche sale arabo) in tutta Europa, la Sicilia  e l'Andalusia in Spagna sono state le prima regione a conoscere lo zucchero nel caso della Sicilia anche a produrlo. 

Lo scrittore arabo Ibn Ankal scriveva: «Lungo la spiaggia, nei dintorni di Palermo (quella che noi oggi chiamiamo Conda d'oro), cresce vigorosamente la canna di Persia e copre interamente il suolo; da essa  si estrae per pressione un succo dolce.

Utilizzo dello zucchero è una tappa importante per la ricetta, per la preparazione dei canditi di frutta ma anche perché era più facile e abbondante da trovare rispetto al miele delle api, tuttavia le preparazioni dei dolci rimangono ancora una proposta per pochi eletti.

La dominazione araba e il medioevo

La versione che oggi troviamo del cannolo deve la sua tappa fondamentale al X secolo , pare che concubine dell'Harem del Castello delle Donne di Caltanissetta, per lusingare la virilità del loro principe, avrebbero nel tempo libero in attesa del principe preparato questa dolcezza altamente suggestiva, mettendo insieme la ricetta tradizionale che ci aveva documentato Cicerone con una preparazione araba con ricotta, mandorle e miele, sostituendola con prodotti locali, più facilmente disponibili. 

Un secolo dopo, l'isola passò nelle mani dei Normanni che avrebbero cristianizzato il territorio ma le tradizioni sono state conservate soprattutto culinarie, come altre preparazioni anche il cannolo diventa protagonista delle tavole nei conventi o meglio nei dolci che i conventi preparavano per ingraziarsi i nobili e ricevere offerte. 

Da qui in poi troviamo la preparazioni dei cannoli nei conventi come specialità di carnevale (la forma poteva essere concessa). Pare che proprio durante il medioevo nei conventi venne rielaborata la parte esterno cioè il cannolo, una pasta a base di farina, marsala, zucchero avvolto nelle canne che veniva fritta nello strutto più raramente nell'olio. 

Nel secondo millennio

Ora si possono mangiare cannoli tutto l'anno, in tutto il mondo, con interpretazioni a volte molto fantasiose. Si sono diffuse in tutto il mondo negozi di cannoli, la ricetta non è difficile da riprodurre ma sono gli ingredienti locali che fanno la differenza. 

Per riprodurre un buon cannolo siciliano secondo me bisogno conoscere quello vero, non basta riempire un cannolo di pasta fritta con della ricotta.

Tuttavia, il successo di un cannolo "vero" sta in pochi dettagli: primo fra tutti, il suo impasto, la cui crosta deve essere costellata di bolle e crateri, frutto dello scoppio dei chicchi di zucchero nella frittura. Allo stesso modo, la tradizione impone che i cannoli siano fritti nello strutto per garantire una maggiore consistenza e quel croccante che si sente già dal primo morso. 

Indipendentemente dal luogo di dove si decide di assaggiarlo è importante che venga riempito solo all'ultimo momento, in modo da non inumidire il "cannolo". 

Questo è anche uno dei motivi per cui alcuni cannoli sono a volte spennellati all'interno di una glassa al cioccolato che serve in qualche modo come isolante. 

Il ripieno del cannolo deve essere fatto con ricotta fresca di pecora che sarà solo leggermente zuccherata per non coprire il sapore della ricotta e non va utilizzata crema pasticcera o qualsiasi altra crema o panna montata, spesso mi è capitato di mangiare cannoli con ripieno di ricotta e panna. 

La ricotta può anche includere piccole gocce di cioccolato o pezzi di frutta candita in particolare scorze d'agrumi come arance i limone. 

Infine, il cannolo può essere cosparso all'ultimo momento di zucchero a velo.

È il misto di croccantezza e cremosità, che rende tutto il fascino del cannolo. Nonostante il suo successo, non è facile da mangiare con le sue originali generose dimensioni di 15 cm di lunghezza e 4-5 cm di diametro. 

Si consiglia quindi di consumarlo in un piccolo piatto nel caso in cui l'impasto si rompa completamente al primo morso.

Piana degli Albanesi (Palermo) 

La preparazione più interessante che io abbia provato si trova a Piana degli albanesi in provincia di Palermo, dove da secoli c'è una delle comunità albanesi più antiche, a pochi chilometri da Palermo conserva una delle versione dei cannoli da provare per la fragranza e il sapore del cannolo unico nel suo genere.  

Sicuramente è interessante di come la Sicilia riesce ad integrare nella storia e nella propria cultura le diverse popolazioni che per diverse ragioni arrivano in Sicilia, dai Greci, ai Romani, Arabi, Normanni e ora gli Albanesi

A piana degli Albanesi cercate la Pasticceria Extra bar dei F.lli Petta, dove la croccantezza della pasta che si scioglie in bocca, la ricotta di pecora prodotta localmente e per lo zucchero aggiunto meno di 300 g per chilo di ricotta, durante l'inverno utilizzano il miele. 

Nelle pasticcerie nuove si utilizza 50% zucchero 50 per mascherare una ricotta spesso di non qualità, qui invece a Piana degli Albanesi si sente il sapore della ricotta che sia abbina bene alla consistenza del cannolo, che trasforma il cannolo in una vera delizia per il palato. 

Dove mangiare il cannolo siciliano artigianale;

Extra Bar, Piazza Vittorio Emanuele, 4, Piana degli Albanesi (PA).

Caffè Sicilia, Corso Vittorio Emanuele, 125, Noto (SR). 

Caffè Battaglia, Piazza Garibaldi, 10, Nicosia (EN). 

Euro Bar Dattilo, Via Garibaldi n11/13, Dattilo (TP).

I migliori luoghi dove mangiare cannoli siciliani a Palermo

Per noi poveri turisti queste mete non sempre sono facili da raggiungere ma se siete a Palermo  e non fate in tempo ad andare a Piana degli Albanesi , potete provare questi indirizzi segnalati dai lettori alcuni sono dei luoghi specializzati in cannoli altri pasticcerie dove si producono anche cannoli.

Cannoli & Co, Via Maqueda 268, 90134, Palermo, 

Pasticceria Oscar, Via Migliaccio, 39, 90145, Palermo, 

Pasticceria Costa, Via Gabriele D'Annunzio 15, 90144, Palermo, 

Pasticceria Cappello, Via Colonna Rotta, 68, 90134, Palermo, 

Pasticceria Vabres, Corso Dei Mille 525, 90123, Palermo, 

Panificio Velardi, Via Vittorio Emanuele, 159, 90133, Palermo

Spinnato, Piazza Castelnuovo 16/17, 90141, Palermo

Laboratorio Martino,  Via Nicolò Garzilli, 43 Incrocio con Via Enrico Parisi, Palermo

Pasticceria San Michele, Via Nunzio Morello, 67, 90100, Palermo

I segreti del Chiostro, Piazza Bellini 33, Palermo

Cannolissimo, Via Maqueda, 397 Palermo