Napoli e la sfogliatella napoletana

Quando pensiamo a un dolce tipico di Napoli ne vengono in mente più di uno dal Babà alla Pastiera, ma uno su tutti per preparazione e originalità non si dimentica mai : la Sfogliatella.

Ritengo che i dolci tipici della tradizione vanno una volta almeno provati nel luogo di provenienza perchè dove quel gusto particolare nasce e viene riprodotto, magari si evolve ma ha tutto un altro sapore.

Oggi le sfogliatelle si possono trovare anche a Milano, Roma, Torino ma nelle maggior parte dei casi si tratta di un prodotto surgelato e poi infornato mai fresco, dove il sapore e il gusto si perde.

La storia della Sfogliatella

Questa nasce in un convento, una volta i conventi erano luoghi del sapere, luoghi di cultura, l'arte della falegnameria, l'arte della scrittura, l'arte della farmaci, l'arte della medicina, l'arte della pasticceria.

Le scuole pubbliche non esistevano, c'erano maestri per le persone più ricche o collegi privati, l'unico modo per apprendere era entrare in un monastero.

Molte famiglie anche nobili per non dividere il patrimonio, mandavano i figli in convento, questi trovavano il loro essere nel mondo attraverso l'apprendimento e l'acquisizione di di una particolare tipo d'arte.

Nel medioevo non c'erano le pasticcerie come oggi e la produzioni di dolci era rara, solo i conventi potevano avere il "sapere" e gli ingredienti per elaborare dei dolci.

Spesso in cambio di offerte i monasteri preparavano ricette di cucina tra cui i dolci, pare proprio che nel Convento di Santa Rosa a Conca dei Marini in provincia di Salerno sia nata la Sfogliatella o per lo meno la sua ricetta originale.

Una suora per adoperare ingredienti che aveva  a sua disposizione, unì del semolino, ricotta, frutta secca, liquore al limone per fare la farcia di una pasta a base di strutto e vino a forma di cappello del monaco. 

Un dolce che divenne presto molto rinomato nella zona.

All'inizio dell'800 la società era in evoluzione, diverse leggi emanate nel periodo napoleonico fecero perdere ai conventi la loro importanza, molti dovettero chiudere e modificare le proprie attività, il convento di Santa Rosa fu parzialmente chiuso nella metà del '800 e chiuse definitamente nel 1912.

Nella storia della sfogliatella nel 1818 entra casualmente Pasquale Pintauro, un professionista della ristorazione oggi si potrebbe definire, che casualmente aveva una zia monaca in questo convento, riuscì a provare questo dolce, che decise di trasformare cosi come noi lo conosciamo oggi, nella sfoglia riccia con un ripieno dal gusto più raffinato, facendolo diventare un dolce ideale da passeggio, perchè stava nel palmo di una mano.

La Napoli dell'inizio '800 fu una Napoli colta e molto in divenire, un periodo al centro di grandi trasformazioni sia sociali che economiche. Nel giro di pochi anni si passo dal Regno di Murat, al regno Borbone, una territorio conteso dalle Nobili famiglie d' Austria e Francia per poi invece fare parte del Regno d'Italia, 

Pasquale Pintauro aveva una locanda dove preparava da mangiare, in seguito proprio grazie al successo della sfogliatelle trasformerà in Bar Caffè Pasticceria, ed è uno dei locali dove oggi è possibile provare la sfogliatella napoletana classica o per lo meno la versione Pintauro, servita leggermente calda e spolverata di zucchero a velo.

Cinquanta anni dopo Pintauro, venne elaborata la sfogliatella di pasta frolla dalla Pasticceria Carraturo 

Diverse pasticceri hanno fatto una loro personale re interpretazione della sfogliatella, dalla versione salata, versione gluten free, con la pasta frolla, konosfoglia, sfoglia a campanella, coda di aragosta, cuori di sfogliatella. 

C'è stata una grande elaborazione della sfogliatella grazie all'arte e alla professionalità dei pasticcieri napoletani tuttavia preferisco la versione classica  anche se ho apprezzato diverse code di aragosta con crema chantilly al limone che sono una versione o per lo meno un tentativo di proporre un dessert più leggero e moderno.

Tutorial la sfogliatella riccia di Gambrinus

Queste sono le migliori sfogliatelle che ho provato e i luoghi dove ritorno quando vado a Napoli per un assaggio...

Pasticceria Pintauro, Via Toledo 275, per la classica sfogliatella napoletana riccia.

Pasticceria Giovanni Scaturchio, Piazza san Domenico Maggiore, noto per la Sfogliatella riccia con profumo di cannella e limone, e la Sfogliatella Santa Rosa con aggiunta di mandorle e amarena, 

Gran caffè Gambrinus, via Chiaia n.1, La sfogliatella di Gambrinus al gusto è la migliore che io ricordi perchè rispetto alle altre ha un sapore più tondo, più gradevole, più leggera. Si tratta di un prodotto d'alta pasticceria, si vede che c'è una grande cura e un grande lavoro nell'offerta dei dolci, potete trovare in tutte le versioni della sfogliatella Riccia, Frolla, Santa Rosa.

Antico Forno delle Sfogliatelle Calde Fratelli Attanasio, vico della Ferrovia 1/4, le migliori che abbia provato, una buona consistenza, c'è la fila gia la mattina presto ma ne vale la pena, se è l'indirizzo più frequentato dai napoletani una ragione ci deve essere.

La sfogliatella Mary via Toledo 66, da poter confrontare con Pintauro situato nell'omonima via, una grande offerta di dolci napoletani, tutte le versioni di frolla e riccia inclusa la versione S. Maria (cioè la sfogliatella frolla con aggiunta di crema pasticcera e amarena) e S. Rosa, interessante anche il ricciolone alla crema una versione di coda di aragosta.

Pasticceria Calemma Dolci Momenti, vicolo d'affitto 38 Napoli, pasticceria napoletana classica con una grande varietà di preparazioni che include anche le sfogliatelle fresche ricce, anche se non sono il prodotto di punta della Pasticceria sono molto buone  e possono competere con le pasticcerie tradizionali.

Pasticceria Poppella, via arena della della sanita 24, Napoli, si tratta di una pasticceria moderna, la sfogliatella non è la loro specialità più rinomata, ma personalmente ho trovate delle ottime fresche sfogliatelle che per qualità e gusto possono reggere il confronto con le pasticcerie storiche di Napoli.